Η ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου εξαρτάται από πολλούς παράγοντες που επιδρούν σε όλη την αλυσίδα παραγωγής, από τον ελαιώνα μέχρι το ελαιοτριβείο και την τελική αποθήκευση.

• Χρόνος συγκομιδής: Η επιλογή του κατάλληλου σταδίου ωρίμανσης είναι καθοριστική για την ελαιοπεριεκτικότητα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου.
• Συγκομιδή (στάδιο ωριμότητας, τραυματισμός κατά τη συγκομιδή): Το στάδιο ωριμότητας των καρπών και ο τρόπος συλλογής επηρεάζουν άμεσα την ποιότητα. Ο τραυματισμός κατά τη συγκομιδή επιταχύνει τις οξειδωτικές διεργασίες.
• Μεταφορά: Οι συνθήκες μεταφοράς (θερμοκρασία, υγρασία, αερισμός) και η διάρκεια επηρεάζουν την ακεραιότητα του καρπού.
• Αποθήκευση του ελαιοκάρπου (διάρκεια αποθήκευσης, συνθήκες): Η διάρκεια αποθήκευσης πριν την έκθλιψη και οι συνθήκες (θερμοκρασία, υγρασία, στοίβαξη) καθορίζουν το βαθμό υποβάθμισης.

• Σταδιακή ωρίμανση (κλίμα, ποικιλία, όγκος παραγωγής): Η ωρίμανση επηρεάζεται από τις κλιματικές συνθήκες, την ποικιλία και τον όγκο παραγωγής της χρονιάς.
• Αύξηση ελαιοπεριεκτικότητας: Η περιεκτικότητα σε λάδι αυξάνεται προοδευτικά έως ότου δεν υπάρχει πράσινος καρπός στο δέντρο.
• Υποβάθμιση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών: Όταν καθυστερεί η συγκομιδή, μειώνονται τα θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (φρουτώδες, πικρό, πικάντικο).
• Επίδραση στην επόμενη χρονιά: Ο χρόνος συγκομιδής επηρεάζει σημαντικά και το μέγεθος της ανθοφορίας της επόμενης χρονιάς.

• Οι πληγές που δημιουργούνται κατά το κλάδεμα ή το ράβδισμα για τη συγκομιδή του ελαιοκάρπου εφόσον συνοδεύονται από βροχή είναι πολύ επικίνδυνες για μολύνσεις των δέντρων από καρκίνωση.
• Ο τραυματισμός του ελαιοκάρπου κατά τη συλλογή υποβαθμίζει την ποιότητα του ελαιολάδου, ιδιαίτερα αν καθυστερεί η ελαιοποίηση.
• Η πρώιμη συγκομιδή συνδέεται άμεσα ή έμμεσα (εξαιτίας του περιορισμού των εντομολογικών και μυκητολογικών προσβολών) με την παραγωγή ελαιολάδου άριστης ποιότητας, υψηλής διατροφικής αξίας, ενώ αυξάνει η διάρκεια ζωής του κατά την αποθήκευση.
• Για τις όψιμες περιοχές, καλό είναι να ολοκληρωθεί η συγκομιδή εντός του Δεκεμβρίου.

Η συλλογή των καρπών με το χέρι ή με τη χρήση πλαστικών κτενίων είναι ο τρόπος συγκομιδής που δίνει ανώτερη ποιότητα ελαιολάδου καθώς:

• οι καρποί δεν τραυματίζονται
• τα φύλλα
• το χώμα και τα χόρτα απομακρύνονται

Όλοι οι υπόλοιποι τρόποι όπως ραβδισμός με το χέρι, ραβδιστικά μηχανήματα και δονητές, υποβαθμίζουν κατά πολύ την ποιότητα του ελαιολάδου από τη στιγμή που δημιουργούνται πληγές τόσο στα δέντρα όσο και στους καρπούς.

• Η μεταφορά του ελαιοκάρπου για μεγάλο χρονικό διάστημα μέχρι την ελαιοποίηση σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας και μη επαρκές αερισμού υποβαθμίζει πάρα πολύ την ποιότητα του ελαιολάδου.
• Συνιστάται η χρήση διάτρητων σάκων πολυαιθυλενίου, γιατί επιτρέπουν τον αερισμό και παρεμποδίζουν ανάπτυξη μυκήτων μούχλας.
• Η χρήση πλαστικών σάκων «τσουβαλιών» είναι απαγορευτική καθώς εμποδίζουν τον αερισμό, μεταφέρουν οσμές και τοξικά υπολείμματα και συντελούν στην υποβάθμιση της ποιότητας ελαιολάδου.

Συνιστάται να γίνεται προγραμματισμός της παράδοσης καρπού σε συνεννόηση με το ελαιουργείο, ώστε να γίνεται έκθλιψη του ελαιοκάρπου το συντομότερο δυνατό. Προτείνεται η επιλογή ελαιουργείου να γίνεται με βάση συγκεκριμένων συνθηκών:

• συνθήκες υψηλής καθαριότητας
• μηχανήματα από ανοξείδωτα υλικά
• αποφυγή παρατεταμένης μάλαξης της ελαιοζύμης και επαφή με τον αέρα
• τήρηση χαμηλών θερμοκρασιών
• τήρηση μέτρων κατά την έκθλιψη βιολογικού ελαιοκάρπου

• Η συντήρηση του ελαιολάδου θα πρέπει να γίνεται σε κατάλληλα μέσα, προτιμώνται ανοξείδωτα, λευκοσίδηρα ή γυάλινα δοχεία και σε αποθήκες με χαμηλές θερμοκρασίες (επιθυμητή θερμοκρασία μικρότερη των 18°C).
• Το φώς και το οξυγόνο μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές αλλοιώσεις στο λάδι, συνεπώς τα δοχεία συσκευασίας θα πρέπει να είναι από κατάλληλο υλικό, αδιαφανή και αεροστεγή.
• Θα πρέπει να αποφεύγεται η πλαστική συσκευασία η οποία είναι δυνατόν να προκαλέσει κατακράτηση των πτητικών συστατικών του λαδιού και υποβάθμιση των γευστικών κα αρωματικών ιδιοτήτων του.